Nou ingredient natural a partir de germinats de llegums per millorar la seguretat i la qualitat dels aliments vegetals fermentats
La Universitat de Barcelona (UB) ha rebut de l’AGAUR un ajut Llavor de 20.000 euros per desenvolupar una solució innovadora i sostenible per millorar la qualitat i la seguretat dels productes vegetals fermentats, un dels reptes actuals de la indústria agroalimentària.
El projecte està liderat per la Dra. M. Carmen Vidal, professora del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació i de l’Institut de Nutrició i Seguretat Alimentària amb la menció d’excel·lència Maria de Maetzu del Campus de l’Alimentació de la UB.
Els aliments fermentats d’origen vegetal poden acumular alts nivells d’histamina i altres amines biògenes, uns compostos indesitjables que poden representar un risc per a la salut de tothom, però molt especialment per les persones amb intolerància a la histamina. Aquesta intolerància, relativament poc coneguda, s’estima que afecta aproximadament l’1% de la població. Davant d’aquest repte, els investigadors de la UB treballen en el desenvolupament i la validació d’un ingredient, derivat de brots de llegums, amb una alta capacitat per degradar histamina i altres amines biògenes, ja que és una font important de l’enzim diamino oxidasa.
“Aquesta tecnologia proporciona una resposta integral a la creixent demanda del mercat d’aliments fermentats d’origen vegetal d’alta qualitat, segurs, naturals”, destaca M. Carmen Vidal.
Una solució més eficient i adaptada al consumidor
El nou ingredient actiu ofereix una alternativa vegetal més eficient en termes de productivitat respecte la principal font alternativa d’enzim diamino oxidasa, derivada del ronyó porcí. La germinació de llegums és un procés senzill i de baix cost que requereix una inversió mínima en equips i matèries primeres.
Des del punt de vista ambiental, M. Carmen Vidal afegeix que el procés “no genera residus ni subproductes, és eficient energèticament i té una baixa petjada hídrica. A més, els excedents de llegums es poden reutilitzar, millorant la sostenibilitat”.
Un altre avantatge de l’estratègia de la UB és que el fet de ser un ingredient d’origen vegetal permetrà que els aliments fermentats d’alta qualitat arribin a més grups de consumidors, com ara flexitarians, vegetarians, vegans i persones amb restriccions dietètiques o religioses pel consum de porc i derivats.
Els treballs preliminars del grup de recerca —la majoria publicats en revistes d’alt impacte— mostren resultats prometedors de la innovadora estratègia en models in vitro, on ja han demostrat l’activitat significativa de l’ingredient en la reducció del contingut d’amines biògenes.
L’objectiu principal amb el nou projecte és dur a terme els assajos necessaris per al desenvolupament d’un prototip com a fase inicial cap a la validació de la prova de concepte. En concret, el projecte pretén avaluar la influència de diferents condicions de fermentació sobre l’eficàcia de l’ingredient actiu en la reducció d’histamina i altres amines biògenes en productes vegetals fermentats.
Aquesta tecnologia contribueix als Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) de les Nacions Unides, principalment a l’Objectiu 12 (Consum i producció responsables), ja que promou pràctiques de producció d’aliments sostenibles i redueix el malbaratament alimentari mitjançant solucions de fermentació innovadores.
El projecte, amb número d’expedient 2025 LLAV 00030, s’emmarca en la convocatòria Indústria del Coneixement en la modalitat “Ajuts Llavor per a projectes innovadors amb potencial d’incorporació al sector productiu”.
Dra. M. Carmen Vidal, professora del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UB.