Nuevo ingrediente natural a partir de germinados de legumbres para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos vegetales fermentados
La Universidad de Barcelona (UB) ha recibido de la AGAUR una ayuda Llavor de 20.000 euros para desarrollar una solución innovadora y sostenible destinada a mejorar la calidad y la seguridad de los productos vegetales fermentados, uno de los retos actuales de la industria agroalimentaria.
El proyecto está liderado por la Dra. M. Carmen Vidal, profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB, e investigadora del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), unidad de excelencia María de Maeztu del Campus de la Alimentación de la UB.
Los alimentos fermentados de origen vegetal pueden acumular altos niveles de histamina y otras aminas biógenas, compuestos indeseables que pueden representar un riesgo para la salud de toda la población, pero especialmente para las personas con intolerancia a la histamina. Esta intolerancia, relativamente poco conocida, se estima que afecta aproximadamente al 1% de la población. Ante este reto, los investigadores de la UB trabajan en el desarrollo y la validación de un ingrediente derivado de brotes de legumbres con una alta capacidad para degradar histamina y otras aminas biógenas, ya que es una fuente importante de la enzima diamino oxidasa.
“Esta tecnología ofrece una respuesta integral a la creciente demanda del mercado de alimentos fermentados de origen vegetal de alta calidad, seguros y naturales”, destaca M. Carmen Vidal.
Una solución más eficiente y adaptada al consumidor
El nuevo ingrediente activo ofrece una alternativa vegetal más eficiente en términos de productividad respecto a la principal fuente alternativa de diamino oxidasa, derivada del riñón porcino. La germinación de legumbres es un proceso sencillo y de bajo coste que requiere una inversión mínima en equipos y materias primas.
Desde el punto de vista ambiental, M. Carmen Vidal añade que el proceso “no genera residuos ni subproductos, es eficiente energéticamente y tiene una baja huella hídrica. Además, los excedentes de legumbres pueden reutilizarse, mejorando la sostenibilidad”.
Otra ventaja de la estrategia de la UB es que, al tratarse de un ingrediente de origen vegetal, permitirá que los alimentos fermentados de alta calidad lleguen a más grupos de consumidores, como flexitarianos, vegetarianos, veganos y personas con restricciones dietéticas o religiosas relacionadas con el consumo de cerdo y derivados.
Los trabajos preliminares del grupo de investigación —la mayoría publicados en revistas de alto impacto— muestran resultados prometedores de esta innovadora estrategia en modelos in vitro, donde ya se ha demostrado la actividad significativa del ingrediente en la reducción del contenido de aminas biógenas.
El objetivo principal del nuevo proyecto es llevar a cabo los ensayos necesarios para el desarrollo de un prototipo como fase inicial hacia la validación de la prueba de concepto. En concreto, el proyecto pretende evaluar la influencia de diferentes condiciones de fermentación sobre la eficacia del ingrediente activo en la reducción de histamina y otras aminas biógenas en productos vegetales fermentados.
Esta tecnología contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, principalmente al Objetivo 12 (Producción y consumo responsables), ya que promueve prácticas de producción alimentaria sostenibles y reduce el desperdicio alimentario mediante soluciones de fermentación innovadoras.
El proyecto, con número de expediente 2025 LLAV 00030, se enmarca en la convocatoria Industria del Conocimiento en la modalidad “Ayudas Llavor para proyectos innovadores con potencial de incorporación al sector productivo”.
Dra. M. Carmen Vidal, profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB.