Nou mètode per reduir el volum i el contingut alcohòlic del vi
El canvi climàtic provoca un augment dels estius secs i càlids, fenomen que propicia una maduració avançada del raïm amb més concentració de sucres. Aquest increment en la quantitat de sucres dóna lloc a vins amb més graduació alcohòlica, fet que repercuteix negativament tant en la qualitat del vi com en la salut i en la resposta dels consumidors.
En aquest context, desalcoholitzar els vins s’ha convertit en un repte per a la indústria vinícola. Un equip de la Universitat de Barcelona (UB) liderat per Joan Llorens, catedràtic d’Enginyeria Química, ha desenvolupat una nova tècnica per rebaixar el contingut alcohòlic del vi sense alterar-ne ni el sabor ni les aromes. “El procés està pensat per reduir la graduació alcohòlica dels vins a nivells que facin que la beguda sigui molt més saludable i amb molt menys contingut calòric, però sense perdre substancialment les seves característiques organolèptiques”, explica Joan Llorens.
Evitar l’evaporació de les aromes del vi
Una de les vies habituals per reduir la graduació del vi és la destil·lació, un procés tèrmic en què se separen els compostos d’un líquid amb diferents punts d’ebullició escalfant la barreja inicial. No obstant això, l’escalfament del vi, fins i tot a baixes temperatures, provoca inevitablement la pèrdua d’aromes. “La desalcoholització mitjançant la nova tècnica no utilitza els canvis de temperatura, i permet així retenir les aromes volàtils”, detalla Joan Llorens. “A més –continua l’investigador–, aquesta nova tècnica tampoc no és tan complexa ni necessita la inversió en alta tecnologia que requereixen altres tècniques com la desalcoholització per columna de cons rotatoris, en la qual la destil·lació té un rol capital”.
Menys impacte ambiental
El nou mètode resulta més eficient que altres processos com el d’osmosi inversa, que també es fa servir en l’actualitat. “L’osmosi inversa s’utilitza per rebaixar la graduació alcohòlica del vi mitjançant membranes d’osmosi i pressió hidràulica. En canvi, la metodologia que hem desenvolupat nosaltres es basa en un procés que es coneix com osmosi directa, que utilitza membranes especials d’osmosi i no fa servir pressió hidràulica, de manera que resulta energèticament més eficient”, conclou l’investigador.
Els investigadors ja han desenvolupat un prototip, que ha permès demostrar la l’efectivitat i la viabilitat de la nova metodologia. Actualment l’equip de la UB està buscant un soci industrial per traslladar a la indústria aquesta prometedora tècnica.
