{"id":23762,"date":"2025-11-24T11:53:14","date_gmt":"2025-11-24T09:53:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/?p=23762"},"modified":"2025-11-25T16:56:44","modified_gmt":"2025-11-25T14:56:44","slug":"nuevo-ingrediente-natural-a-partir-de-germinados-de-legumbres-para-mejorar-la-seguridad-y-la-calidad-de-los-alimentos-vegetales-fermentados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/actualidad\/nuevo-ingrediente-natural-a-partir-de-germinados-de-legumbres-para-mejorar-la-seguridad-y-la-calidad-de-los-alimentos-vegetales-fermentados\/","title":{"rendered":"Nuevo ingrediente natural a partir de germinados de legumbres para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos vegetales fermentados"},"content":{"rendered":"

La Universidad de Barcelona (UB) ha recibido de la AGAUR una ayuda Llavor de 20.000 euros para desarrollar una soluci\u00f3n innovadora y sostenible destinada a mejorar la calidad y la seguridad de los productos vegetales fermentados, uno de los retos actuales de la industria agroalimentaria.<\/p>\n

El proyecto est\u00e1 liderado por la Dra. M. Carmen Vidal, profesora del Departamento de Nutrici\u00f3n, Ciencias de la Alimentaci\u00f3n y Gastronom\u00eda de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la UB, e investigadora del Instituto de Nutrici\u00f3n y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), unidad de excelencia Mar\u00eda de Maeztu del Campus de la Alimentaci\u00f3n de la UB.<\/p>\n

Los alimentos fermentados de origen vegetal pueden acumular altos niveles de histamina y otras aminas bi\u00f3genas, compuestos indeseables que pueden representar un riesgo para la salud de toda la poblaci\u00f3n, pero especialmente para las personas con intolerancia a la histamina. Esta intolerancia, relativamente poco conocida, se estima que afecta aproximadamente al 1% de la poblaci\u00f3n. Ante este reto, los investigadores de la UB trabajan en el desarrollo y la validaci\u00f3n de un ingrediente derivado de brotes de legumbres con una alta capacidad para degradar histamina y otras aminas bi\u00f3genas, ya que es una fuente importante de la enzima diamino oxidasa.<\/p>\n

\u201cEsta tecnolog\u00eda ofrece una respuesta integral a la creciente demanda del mercado de alimentos fermentados de origen vegetal de alta calidad, seguros y naturales\u201d, destaca M. Carmen Vidal.<\/p>\n

Una soluci\u00f3n m\u00e1s eficiente y adaptada al consumidor<\/strong><\/p>\n

El nuevo ingrediente activo ofrece una alternativa vegetal m\u00e1s eficiente en t\u00e9rminos de productividad respecto a la principal fuente alternativa de diamino oxidasa, derivada del ri\u00f1\u00f3n porcino. La germinaci\u00f3n de legumbres es un proceso sencillo y de bajo coste que requiere una inversi\u00f3n m\u00ednima en equipos y materias primas.<\/p>\n

Desde el punto de vista ambiental, M. Carmen Vidal a\u00f1ade que el proceso \u201cno genera residuos ni subproductos, es eficiente energ\u00e9ticamente y tiene una baja huella h\u00eddrica. Adem\u00e1s, los excedentes de legumbres pueden reutilizarse, mejorando la sostenibilidad\u201d.<\/p>\n

Otra ventaja de la estrategia de la UB es que, al tratarse de un ingrediente de origen vegetal, permitir\u00e1 que los alimentos fermentados de alta calidad lleguen a m\u00e1s grupos de consumidores, como flexitarianos, vegetarianos, veganos y personas con restricciones diet\u00e9ticas o religiosas relacionadas con el consumo de cerdo y derivados.<\/p>\n

Los trabajos preliminares del grupo de investigaci\u00f3n \u2014la mayor\u00eda publicados en revistas de alto impacto\u2014 muestran resultados prometedores de esta innovadora estrategia en modelos in vitro, donde ya se ha demostrado la actividad significativa del ingrediente en la reducci\u00f3n del contenido de aminas bi\u00f3genas.<\/p>\n

El objetivo principal del nuevo proyecto es llevar a cabo los ensayos necesarios para el desarrollo de un prototipo como fase inicial hacia la validaci\u00f3n de la prueba de concepto. En concreto, el proyecto pretende evaluar la influencia de diferentes condiciones de fermentaci\u00f3n sobre la eficacia del ingrediente activo en la reducci\u00f3n de histamina y otras aminas bi\u00f3genas en productos vegetales fermentados.<\/p>\n

Esta tecnolog\u00eda contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, principalmente al Objetivo 12 (Producci\u00f3n y consumo responsables), ya que promueve pr\u00e1cticas de producci\u00f3n alimentaria sostenibles y reduce el desperdicio alimentario mediante soluciones de fermentaci\u00f3n innovadoras.<\/p>\n

El proyecto, con n\u00famero de expediente 2025 LLAV 00030, se enmarca en la convocatoria Industria del Conocimiento en la modalidad \u201cAyudas Llavor para proyectos innovadores con potencial de incorporaci\u00f3n al sector productivo\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Dra. M. Carmen Vidal, profesora del Departamento de Nutrici\u00f3n, Ciencias de la Alimentaci\u00f3n y Gastronom\u00eda de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la UB.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Universidad de Barcelona (UB) ha recibido de la AGAUR una ayuda Llavor de 20.000 euros para desarrollar una soluci\u00f3n…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":23754,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-23762","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23762","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23762"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23762\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23808,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23762\/revisions\/23808"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23754"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23762"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23762"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.fbg.ub.edu\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23762"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}